Van lam naar schaap
De lammeren van Brits lamsvlees mogen gewoon bij hun moeder blijven, zolang het nodig is. De dieren worden niet ingezet om zoveel mogelijk melkproductie te krijgen, zoals je soms ziet bij rundvlees. Ze krijgen de eerste maanden van hun leven melk van het moederschaap en daarna gaan ze grazen. Een lam blijft een lam heten tot 12 maanden, maar je kunt nog meer fases vaststellen:
Melklam of zuiglam: Een pasgeboren lam krijgt van zijn moeder moedermelk, ook wel biest genoemd. Dit duurt niet langer dan vier maanden. Het vlees van melklam is zeer licht van kleur en smaak.
Graslam: Het lam mag mee de weide op en krijgt daar zowel melk als gras en kruiden. Het vlees wordt meer roze en wint aan smaak. Het beste graslam komt van de zogenaamde salt marsh weiden aan de rand van de zee, waar veel zeezout in het voedsel zit. Deze aroma’s kruipen in het vlees en maken dit tot een delicatesse.
Hogget: Wanneer het lam een jaar oud is, wordt het een hogget. Dat is een schaap van 1 tot 2 jaar oud. Vlees van de hogget ziet er al rood uit en beschikt over een sterke typische smaak.
Schaap: Vanaf de leeftijd van 2 jaar, wordt het dier eindelijk een schaap. Dieprood, zeer typische en uitgesproken smaak. Enkel voor overtuigde liefhebbers, maar zo zijn er vele in de wereld. Lamsvlees is iets delicater van smaak.
Wether: Een gecastreerde jonge bok van 2 tot 3 jaar oud. Zeer sterk van smaak.
Bok: Dit vlees wordt meestal niet gegeten omdat het vlees zo doordrongen is van bokkige aroma’s dat wij het niet lekker vinden.
Welke technische delen lam zijn er?
Heerlijke stukken Brits lamsvlees
In Groot-Brittannië hebben ze al eeuwen ervaring in het versnijden van lamsvlees, zij kunnen dat als de beste. In de supermarkt kun je onderstaande technische delen vast vinden, maar bij de groothandel nog veel meer om bijzondere gerechten mee te creëren. Wil je hier meer informatie over: welovelamb@greenseedgroup.nl
Welke technische delen zijn er en waarvoor kun je ze gebruiken?
Bout:
Een lamsbout, gebraden in zijn geheel in de oven, is zonder twijfel een van de beste stukken van het lam. Het meest smeuïge gebraad dat er bestaat, met de juiste verhouding vet en spiermassa. Je kunt een bout opbinden, vullen met allerlei kruiden en specerijen en braden in zijn geheel. De bout kan met of zonder been worden klaargemaakt.
Schenkels:
Shank of shin zijn de schenkels van het lam. De schenkels worden vooral gebruikt om stoofpotten te maken. De schenkels bevatten bot en vlees, waardoor een stoofpot een heel diepe smaak krijgt. In Marokko worden deze veel gebruikt voor kleine porties vlees (1 a 2 personen) bij couscous. In Engeland vind je deze meestal in krachtige lamsstoofpotten met witte of rode wijn.
Lende:
De lende van het lam komt overeen met wat bij het rund de dunne lende of entrecote heet. De koteletjes (Nederlandse meest populaire gerecht), lamsfilet en lamshaas worden ook van dit deel gesneden. Een heerlijk sappig en botermals stukje vlees dat makkelijk te bereiden is.
Lamskroon:
Uit de voorzijde van de rug komt de befaamde lamskroon ook wel carré genoemd. In Engeland heet dit Best End. Een volledige lamskroon is perfect voor twee personen, maar deze kan ook in koteletten versneden worden. Let wel op: ze kunnen dan snel ‘doorslaan’, het lekkerst is als dit stuk vlees rosé geserveerd wordt.
Lamsnek:
Lamsnek is een ultiem stuk vlees om te stoven en heeft bijzonder veel smaak. De beroemde Irish stew en de klassieke Marokkaanse couscous wordt steevast met dit vlees klaargemaakt.
In culinair Londen worden de hogget en mutton (schapen) beschouwt als vergeten vleessoorten die snel aan populariteit winnen.
Lamsschouder:
De schouder is misschien wel een van de meest boeiende stukken van het lam, omdat je er zoveel verschillende kanten mee op kunt. Een goede lamsschouder bevat een grote hoeveelheid zacht en smeuïg vlees. Je kunt het in stukjes kopen, maar ook in één geheel en dan gebruiken als een rollade. Veel goedkoper dan de bout, lende of kroon!
Lamsgehakt:
Lamsgehakt is misschien wel het meest toegankelijke stukje vlees om te beginnen met lam. Denk aan heerlijke lamsburgers, köfte of moussaka. Net als andere gehaktsoorten, verliest dit product een deel van haar vet tijdens het bakken. Geen probleem. Brits lamsvlees bevat ruim voldoende smaak en smeuïgheid om dit op te vangen.
Organen:
In België en Frankrijk staan deze lekkernijen zeer regelmatig op het menu. In Nederland zie je ze mondjesmaat verschijnen. Met oog op het kop-staart principe is het zonde om deze overheerlijke stukjes vlees weg te gooien. Nieren, lever, zwezerik, hersenen, tong en zelfs hart verrichten culinaire wonderen zonder te veel moeite.
Van lam naar schaap
Van lam naar schaap
De lammeren van Brits lamsvlees mogen gewoon bij hun moeder blijven, zolang het nodig is. De dieren worden niet ingezet om zoveel mogelijk melkproductie te krijgen, zoals je soms ziet bij rundvlees. Ze krijgen de eerste maanden van hun leven melk van het moederschaap en daarna gaan ze grazen. Een lam blijft een lam heten tot 12 maanden, maar je kunt nog meer fases vaststellen:
Melklam of zuiglam: Een pasgeboren lam krijgt van zijn moeder moedermelk, ook wel biest genoemd. Dit duurt niet langer dan vier maanden. Het vlees van melklam is zeer licht van kleur en smaak.
Graslam: Het lam mag mee de weide op en krijgt daar zowel melk als gras en kruiden. Het vlees wordt meer roze en wint aan smaak. Het beste graslam komt van de zogenaamde salt marsh weiden aan de rand van de zee, waar veel zeezout in het voedsel zit. Deze aroma’s kruipen in het vlees en maken dit tot een delicatesse.
Hogget: Wanneer het lam een jaar oud is, wordt het een hogget. Dat is een schaap van 1 tot 2 jaar oud. Vlees van de hogget ziet er al rood uit en beschikt over een sterke typische smaak.
Schaap: Vanaf de leeftijd van 2 jaar, wordt het dier eindelijk een schaap. Dieprood, zeer typische en uitgesproken smaak. Enkel voor overtuigde liefhebbers, maar zo zijn er vele in de wereld. Lamsvlees is iets delicater van smaak.
Wether: Een gecastreerde jonge bok van 2 tot 3 jaar oud. Zeer sterk van smaak.
Bok: Dit vlees wordt meestal niet gegeten omdat het vlees zo doordrongen is van bokkige aroma’s dat wij het niet lekker vinden.
Welke stukken lam zijn er?
Heerlijke stukken Brits lamsvlees
In Groot-Brittannië hebben ze al eeuwen ervaring in het versnijden van lamsvlees, zij kunnen dat als de beste. In de supermarkt kun je onderstaande delen vast vinden, maar bij de groothandel nog veel meer om bijzondere gerechten mee te creëren. Wil je hier meer informatie over, klik hier.
Welke delen zijn en dit en waarvoor kun je ze gebruiken?
Bout:
Een lamsbout, gebraden in zijn geheel in de oven, is zonder twijfel een van de beste stukken van het lam. Het meest smeuïge gebraad dat er bestaat, met de juiste verhouding vet en spiermassa. Je kunt een bout opbinden, vullen met allerlei kruiden en specerijen en braden in zijn geheel. De bout kan met of zonder been worden klaargemaakt.
Schenkels:
Shank of shin zijn de schenkels van het lam. De schenkels worden vooral gebruikt om stoofpotten te maken. De schenkels bevatten bot en vlees, waardoor een stoofpot een heel diepe smaak krijgt. In Marokko worden deze veel gebruikt voor kleine porties vlees (1 a 2 personen) bij couscous. In Engeland vind je deze meestal in krachtige lamsstoofpotten met witte of rode wijn.
Lende:
De lende van het lam komt overeen met wat bij het rund de dunne lende of entrecote heet. De koteletjes (Nederlandse meest populaire gerecht), lamsfilet en lamshaas worden ook van dit deel gesneden. Een heerlijk sappig en botermals stukje vlees dat makkelijk te bereiden is.
Lamskroon:
Uit de voorzijde van de rug komt de befaamde lamskroon ook wel carré genoemd. In Engeland heet dit Best End. Een volledige lamskroon is perfect voor twee personen, maar deze kan ook in koteletten versneden worden. Let wel op: ze kunnen dan snel ‘doorslaan’, het lekkerst is als dit stuk vlees rosé geserveerd wordt.
Lamsnek:
Lamsnek is een ultiem stuk vlees om te stoven en heeft bijzonder veel smaak. De beroemde Irish stew en de klassieke Marokkaanse couscous wordt steevast met dit vlees klaargemaakt.
In culinair Londen worden de hogget en mutton (schapen) beschouwt als vergeten vleessoorten die snel aan populariteit winnen.
Lamsschouder:
De schouder is misschien wel een van de meest boeiende stukken van het lam, omdat je er zoveel verschillende kanten mee op kunt. Een goede lamsschouder bevat een grote hoeveelheid zacht en smeuïg vlees. Je kunt het in stukjes kopen, maar ook in één geheel en dan gebruiken als een rollade. Veel goedkoper dan de bout, lende of kroon!
Lamsgehakt:
Lamsgehakt is misschien wel het meest toegankelijke stukje vlees om te beginnen met lam. Denk aan heerlijke lamsburgers, köfte of moussaka. Net als andere gehaktsoorten, verliest dit product een deel van haar vet tijdens het bakken. Geen probleem. Brits lamsvlees bevat ruim voldoende smaak en smeuïgheid om dit op te vangen.
Organen:
In België en Frankrijk staan deze lekkernijen zeer regelmatig op het menu. In Nederland zie je ze mondjesmaat verschijnen. Met oog op het kop-staart principe is het zonde om deze overheerlijke stukjes vlees weg te gooien. Nieren, lever, zwezerik, hersenen, tong en zelfs hart verrichten culinaire wonderen zonder te veel moeite.