Lamsvlees heeft een lange historie en is verweven in keukens over de hele wereld. Haar verscheidenheid zorgt ervoor dat het in gerechten van de culinaire top wordt gebruikt tot in de boerenkeuken. In Nederland komt lamsvlees nauwelijks voor op de menukaart. British Lamb brengt hierin verandering. Ga mee op reis over de hele wereld en we laten zien hoe in de verschillende landen lamsvlees wordt klaargemaakt. Het zal je verbazen, je kent meer gerechten dan je dacht.
Lamsvlees in de Frans-Belgische keuken
In vele landen werd lamsvlees gezien als vlees voor de armen en nog steeds wordt het veel verwerkt in stoofpotten in België en Frankrijk. Je kunt voor een stoofpot bijna alle delen van het dier verwerken en daarom is het erg populair onder de armere bevolking. Gelukkig is lamsvlees uitermate geschikt om te stoven. Denk maar eens aan de ‘gigot de sept heures’: een traditioneel Frans gerecht waarbij een lamsbout gedurende zeven uur op een lage temperatuur wordt bereid. Grappig is dat dit gerecht nu vooral in Engeland heel populair is.
In de Frans-Belgische keuken wordt lamsvlees, zoals de filets van de lamskroon of lamszadel bij voorkeur gebraden. Lamsbout is een van de koninginnestukken van de Franse volkskeuken, samen met het melklam. Die staat in heel veel beroemde restaurants op de kaart. Deze piepjonge lammeren worden geroemd om hun smaak. Maar de meningen zijn hierover verdeeld.
Lamsvlees wordt in België en Frankrijk vaak geserveerd met seizoensgebonden groente zoals verse bonen, van sperzieboon tot tuinboon of geglaceerde raapjes. Knoflook is een onlosmakelijke vriend van lamsvlees in deze keuken.
Engelse keuken met lam
Het zal niemand verwonderen dat Engeland over een zeer geraffineerde lamskeuken beschikt. Door hun lange geschiedenis van schapen en lamsvlees, zijn er traditionele gerechten die onlosmakelijk met de Engelse cultuur zijn verweven.
Verschillende lamsvleesgerechten die de wereld hebben veroverd zijn: lamskoteletjes met muntsaus en gebraden bout en schouder zijn onvervangbaar als Sunday roast. Of de Lancashire hot pot (stoofgerecht) en de Shepherds Pie. De buren hebben ook niet stil gezeten: de Irish stew (lamsvlees met of zonder guinness) en Schotland heeft haar eigen haggis; een gevulde maag van het schaap.
Lam in Zuid-Europa en de Balkan
Het bekendste gerecht met lam komt misschien wel uit Griekenland: Moussaka. Een overheerlijke ovenschotel met lamsgehakt, bechamelsaus en aubergine.
Denk ook aan heerlijke spiesen die worden gegrild boven houtskool, na een uitvoerige en kruidige marinade in olijfolie. Denk aan knoflook, tijm, rozemarijn en oregano in de Provençaalse keuken. In Spanje en Portugal zweren ze bij milde paprikapoeder en in Italië gebruiken ze rozemarijn, ansjovis en knoflook. Maar de Roemenen en de Hongaren gebruiken weer heel vaak dragon.
Zeer eigen aan de Balkan is dat sauzen van lamsvlees vaak gebonden worden met losgeklopt eiwit waar behoorlijk wat citroensap aan wordt toegevoegd. Het citroensap speelt hier, zoals gewoonlijk, een verfrissende rol.
Heel wat groentes, zoals paprika, aubergine en courgette, worden hier ook gevuld met lamsgehakt en dan in de oven klaargemaakt.
Lam in het Midden-Oosten
In het moslimgeloof is varkensvlees onrein en verboden. Grote kans dat dit de reden is dat lam en schapenvlees in deze landen ongekend populair zijn. Een gerecht dat veel met familie wordt gegeten is de tas kebab: gestoofde lamsblokjes met kruidige tomatensaus.
Maar de gerechten die Nederland inmiddels hebben veroverd zijn uiteraard kofte en shish kebab. Kofte is lamsgehakt aan een spies dat wordt gegrild. Shish kebab is in blokjes gesneden lamsvlees gemarineerd in olijfolie, citroensap en kruiden, gegrild boven houtskool.
In de Golfstaten houdt men erg veel van lam dat in zijn geheel wordt gebraden in de oven. Aan veel bereidingen van lam worden in de Emiraten en Saudi-Arabië noten zoals pijnboompitten en amandelen toegevoegd, in combinatie met gedroogd fruit (rozijnen of abrikozen). Een verleidelijke, exotische keuken!
Marokko en lam
Marokko is een klasse apart als het over lamsvlees gaat. De Marokkaanse couscous wordt meestal gemaakt met de nek of de schenkel, naast zeven klassieke groentes (die geluk brengen) en spiesen met Merquez worstjes (van lamsvlees).
Een Marokkaanse stoofschotel heet een tajine. Er zijn duizenden verschillende variaties op te noemen: met lamsballetjes en ei, met gekonfijte uien en amandelen, met gedroogde pruimen en sesamzaad, met kweeperen, met groene olijven en met gemarineerde citroen.
Mechoui: Dit is een lam dat is zijn geheel wordt gegrild naast een groot vuur of naast een stevige berg houtskool. Op het platteland in Marokko neemt men niet zomaar een lam om op deze manier te bereiden. Men kiest speciaal jonge, mannelijke lammeren die vanaf dat moment een kruid van de absintfamilie te eten krijgen, dat zorgt voor een speciaal anijsachtig aroma.
Lamsvlees in India
In India weet men heel veel over kruiden in combinatie met lamsvlees. Een goed Indisch gerecht wordt niet gedomineerd door specerijen, maar versterkt het hoofdingrediënt.
Lamb korma is dan een machtige bereiding, een van de meest klassieke curry’s. Een andere klassieker is lamsvlees gestoofd met spinazie. In India zelf heeft Kheema een grote faam. Kheema is in feite gebakken lamsgehakt, dat bereid wordt als een echte curry. Er worden groentes zoals erwten, aardappels of paddenstoelen aan toegevoegd.
Quality standard lamb
Brits lamsvlees draagt het kwaliteitskeurmerk: Quality standard lamb. Dit is een keurmerk die hoge eisen stelt, hogere eisen dan de wetgeving in Groot- Brittannië.
Het keurmerk Quality Standard Lamb garandeert topkwaliteit. De complete keten wordt streng gecontroleerd waardoor vlees met dit keurmerk van uitstekende kwaliteit is, met smaak en voedselveilig.
Het kwaliteitskeurmerk houdt in:
- Volledig traceerheid van de producten. Van ieder stukje vlees is het duidelijk waar het vandaan komt.
- Compleet gecontroleerde keten ook door middel van controles. De boer, de veiling, de slachter, de dieren, iedere stap heeft hoge standaardeisen, waardoor de hele keten verzekerd is.
- De controles worden uitgevoerd door een onafhankelijk orgaan
- Hogere kwaliteitsstandaarden dan de verplichtingen bij wet
- Selectie van dieren waardoor het keurmerk garantie geeft voor bijzondere kwaliteit.
- Vastgestelde rijpingstijden
- Voedselveiligheid
Wereldwijde
inspiratie
Lamsvlees heeft een lange historie en is verweven in keukens over de hele wereld. Haar verscheidenheid zorgt ervoor dat het in gerechten van de culinaire top wordt gebruikt tot in de boerenkeuken. In Nederland komt lamsvlees nauwelijks voor op de menukaart. British Lamb brengt hierin verandering. Ga mee op reis over de hele wereld en we laten zien hoe in de verschillende landen lamsvlees wordt klaargemaakt. Het zal je verbazen, je kent meer gerechten dan je dacht.
Lamsvlees in de Frans-Belgische keuken
In vele landen werd lamsvlees gezien als vlees voor de armen en nog steeds wordt het veel verwerkt in stoofpotten in België en Frankrijk. Je kunt voor een stoofpot bijna alle delen van het dier verwerken en daarom is het erg populair onder de armere bevolking. Gelukkig is lamsvlees uitermate geschikt om te stoven. Denk maar eens aan de ‘gigot de sept heures’: een traditioneel Frans gerecht waarbij een lamsbout gedurende zeven uur op een lage temperatuur wordt bereid. Grappig is dat dit gerecht nu vooral in Engeland heel populair is.
In de Frans-Belgische keuken wordt lamsvlees, zoals de filets van de lamskroon of lamszadel bij voorkeur gebraden. Lamsbout is een van de koninginnestukken van de Franse volkskeuken, samen met het melklam. Die staat in heel veel beroemde restaurants op de kaart. Deze piepjonge lammeren worden geroemd om hun smaak. Maar de meningen zijn hierover verdeeld.
Lamsvlees wordt in België en Frankrijk vaak geserveerd met seizoensgebonden groente zoals verse bonen, van sperzieboon tot tuinboon of geglaceerde raapjes. Knoflook is een onlosmakelijke vriend van lamsvlees in deze keuken.
Engelse keuken met lam
Het zal niemand verwonderen dat Engeland over een zeer geraffineerde lamskeuken beschikt. Door hun lange geschiedenis van schapen en lamsvlees, zijn er traditionele gerechten die onlosmakelijk met de Engelse cultuur zijn verweven.
Verschillende lamsvleesgerechten die de wereld hebben veroverd zijn: lamskoteletjes met muntsaus en gebraden bout en schouder zijn onvervangbaar als Sunday roast. Of de Lancashire hot pot (stoofgerecht) en de Shepherds Pie. De buren hebben ook niet stil gezeten: de Irish stew (lamsvlees met of zonder guinness) en Schotland heeft haar eigen haggis; een gevulde maag van het schaap.
Lam in Zuid-Europa en de Balkan
Het bekendste gerecht met lam komt misschien wel uit Griekenland: Moussaka. Een overheerlijke ovenschotel met lamsgehakt, bechamelsaus en aubergine.
Denk ook aan heerlijke spiesen die worden gegrild boven houtskool, na een uitvoerige en kruidige marinade in olijfolie. Denk aan knoflook, tijm, rozemarijn en oregano in de Provençaalse keuken. In Spanje en Portugal zweren ze bij milde paprikapoeder en in Italië gebruiken ze rozemarijn, ansjovis en knoflook. Maar de Roemenen en de Hongaren gebruiken weer heel vaak dragon.
Zeer eigen aan de Balkan is dat sauzen van lamsvlees vaak gebonden worden met losgeklopt eiwit waar behoorlijk wat citroensap aan wordt toegevoegd. Het citroensap speelt hier, zoals gewoonlijk, een verfrissende rol.
Heel wat groentes, zoals paprika, aubergine en courgette, worden hier ook gevuld met lamsgehakt en dan in de oven klaargemaakt.
Lam in het Midden-Oosten
In het moslimgeloof is varkensvlees onrein en verboden. Grote kans dat dit de reden is dat lam en schapenvlees in deze landen ongekend populair zijn. Een gerecht dat veel met familie wordt gegeten is de tas kebab: gestoofde lamsblokjes met kruidige tomatensaus.
Maar de gerechten die Nederland inmiddels hebben veroverd zijn uiteraard kofte en shish kebab. Kofte is lamsgehakt aan een spies dat wordt gegrild. Shish kebab is in blokjes gesneden lamsvlees gemarineerd in olijfolie, citroensap en kruiden, gegrild boven houtskool.
In de Golfstaten houdt men erg veel van lam dat in zijn geheel wordt gebraden in de oven. Aan veel bereidingen van lam worden in de Emiraten en Saudi-Arabië noten zoals pijnboompitten en amandelen toegevoegd, in combinatie met gedroogd fruit (rozijnen of abrikozen). Een verleidelijke, exotische keuken!
Marokko en lam
Marokko is een klasse apart als het over lamsvlees gaat. De Marokkaanse couscous wordt meestal gemaakt met de nek of de schenkel, naast zeven klassieke groentes (die geluk brengen) en spiesen met Merquez worstjes (van lamsvlees).
Een Marokkaanse stoofschotel heet een tajine. Er zijn duizenden verschillende variaties op te noemen: met lamsballetjes en ei, met gekonfijte uien en amandelen, met gedroogde pruimen en sesamzaad, met kweeperen, met groene olijven en met gemarineerde citroen.
Mechoui: Dit is een lam dat is zijn geheel wordt gegrild naast een groot vuur of naast een stevige berg houtskool. Op het platteland in Marokko neemt men niet zomaar een lam om op deze manier te bereiden. Men kiest speciaal jonge, mannelijke lammeren die vanaf dat moment een kruid van de absintfamilie te eten krijgen, dat zorgt voor een speciaal anijsachtig aroma.
Lamsvlees in India
In India weet men heel veel over kruiden in combinatie met lamsvlees. Een goed Indisch gerecht wordt niet gedomineerd door specerijen, maar versterkt het hoofdingrediënt.
Lamb korma is dan een machtige bereiding, een van de meest klassieke curry’s. Een andere klassieker is lamsvlees gestoofd met spinazie. In India zelf heeft Kheema een grote faam. Kheema is in feite gebakken lamsgehakt, dat bereid wordt als een echte curry. Er worden groentes zoals erwten, aardappels of paddenstoelen aan toegevoegd.
Quality standard lamb
Brits lamsvlees draagt het kwaliteitskeurmerk: Quality standard lamb. Dit is een keurmerk die hoge eisen stelt, hogere eisen dan de wetgeving in Groot- Brittannië.
Het keurmerk Quality Standard Lamb garandeert topkwaliteit. De complete keten wordt streng gecontroleerd waardoor vlees met dit keurmerk van uitstekende kwaliteit is, met smaak en voedselveilig.
Het kwaliteitskeurmerk houdt in:
- Volledig traceerheid van de producten. Van ieder stukje vlees is het duidelijk waar het vandaan komt.
- Compleet gecontroleerde keten ook door middel van controles. De boer, de veiling, de slachter, de dieren, iedere stap heeft hoge standaardeisen, waardoor de hele keten verzekerd is.
- De controles worden uitgevoerd door een onafhankelijk orgaan
- Hogere kwaliteitsstandaarden dan de verplichtingen bij wet
- Selectie van dieren waardoor het keurmerk garantie geeft voor bijzondere kwaliteit.
- Vastgestelde rijpingstijden
- Voedselveiligheid
Aan de vlag die op het keurmerk staat kan je zien uit welke regio het vlees komt. Dus een garantie dat als er Brits lamsvlees op de verpakking staat, het ook ECHT uit Groot- Brittannië komt.